Le tableau de conversion ultime : tasses, grammes, cuillères et onces

Presque toutes les conversions en pâtisserie relèvent de deux catégories, et les confondre est là où les recettes échouent. Les conversions volume-volume sont fixes : 16 cuillères à soupe font une tasse, quel qu'en soit le contenu. Les conversions poids-volume ne le sont pas : elles dépendent entièrement de l'ingrédient. Ce guide traite les deux, clairement séparées.

Ceux-ci ne changent jamais. Les unités américaines se définissent les unes par rapport aux autres, donc les nombres ci-dessous sont exacts et non arrondis, et l'ingrédient n'a aucune importance.

Deux de ces lignes méritent d'être retenues car elles résolvent les fractions malcommodes : ⅓ de tasse fait 5 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café, et ⅔ de tasse fait 10 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café. Les deux tombent juste en cuillères à café alors qu'elles ne le font pas en cuillères à soupe.

C'est ici qu'un tableau unique ne peut rien pour vous sans savoir ce que vous mesurez. Le tableau ci-dessous donne la valeur d'ancrage — grammes par tasse américaine — pour les ingrédients les plus courants.

Celle-ci est fixe et indépendante de l'ingrédient, car les deux unités mesurent une masse. Une once fait 28,3495 grammes.

Attention au mot « once ». Une once de poids fait 28,35 g ; une once liquide fait 29,57 ml de volume. Ce sont des unités différentes aux nombres proches par hasard, et elles ne coïncident que pour l'eau.

• Tasse américaine : 236,6 ml. Tasse métrique (Europe, Australie, Nouvelle-Zélande) : 250 ml, soit 5,7 % de plus. Sur quatre tasses de farine, cela fait près de 30 g d'écart.
• Cuillère à soupe américaine : 14,79 ml. Métrique : 15 ml. Assez proches pour être ignorées.
• Cuillère à soupe australienne : 20 ml. Quatre cuillères à café au lieu de trois, et 35 % de plus que partout ailleurs. Celle-là n'est pas assez proche pour être ignorée.
• Gallon américain : 3,785 litres. Gallon impérial britannique : 4,546 litres, soit 20 % de plus.

Si vos tasses doseuses viennent de l'extérieur des États-Unis, supposez qu'elles sont métriques. Les jeux indiquent rarement le standard suivi, et une tasse de 250 ml utilisée avec une recette américaine surdosera tout d'environ 6 %.

Les rapports fixes méritent d'être affichés au mur. Ceux qui dépendent de l'ingrédient se gèrent mieux avec un calculateur, car la liste des ingrédients dont vous pourriez avoir besoin est plus longue que tout tableau que vous voudriez lire à bout de bras, les mains couvertes de farine.