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Tasses en grammes pour la farine : pourquoi peser est plus précis
Une tasse de farine pèse de 100 g à 145 g selon le remplissage. Pourquoi, et comment la mesurer de façon reproductible.
Par Ali RazaMis à jour le 8 min de lecture
Une tasse de farine tout usage pèse 120 grammes. Elle pèse aussi 145 grammes. Les deux sont vrais, et lequel vous obtenez dépend entièrement de la façon dont vous mettez la farine dans la tasse.
Cet écart de 25 grammes représente environ 20 %, et c'est la première source de résultats non reproductibles en pâtisserie domestique. Voici ce qui le cause et comment l'éliminer.
La farine se comprime, et cela change tout
La farine est faite de particules suffisamment petites et irrégulières pour qu'une grande partie de n'importe quel volume soit de l'air. Contrairement aux cristaux de sucre, ces particules se réorganisent sous la pression : tout ce qui comprime la farine augmente donc la quantité qui tient dans une tasse.
Trois choses la compriment régulièrement : le tassement dans le sachet pendant le transport et le stockage, le fait de tapoter ou secouer la tasse pour l'égaliser, et — le plus important — le fait de plonger la tasse dans le sachet pour la remplir.
| Méthode | Poids | Écart |
|---|---|---|
| Tamisée puis versée à la cuillère | ~100 g | −17 % |
| Versée à la cuillère et arasée | 120 g | référence |
| Puisée dans le sachet | ~140 g | +17 % |
| Puisée et tapotée | ~145 g | +21 % |
Pourquoi puiser est la pire habitude
Plonger une tasse doseuse dans le sachet de farine semble efficace, et c'est ainsi qu'on l'a appris à la plupart d'entre nous. Mais la tasse agit comme une pelle : elle comprime la farine devant son rebord en entrant, et vous obtenez une tasse tassée plutôt que remplie.
Sur une recette demandant trois tasses, puiser au lieu de verser à la cuillère ajoute environ 60 grammes de farine — une demi-tasse de farine non désirée. Le résultat est sec, dense, et donne l'impression qu'il y avait moins de beurre que ce que vous avez réellement mis.
Quantités de farine courantes en grammes
| Tasses | Grammes | C. à soupe |
|---|---|---|
| ¼ de tasse | 30 g | 4 c. à s. |
| ⅓ de tasse | 40 g | 5⅓ c. à s. |
| ½ tasse | 60 g | 8 c. à s. |
| ⅔ de tasse | 80 g | 10⅔ c. à s. |
| ¾ de tasse | 90 g | 12 c. à s. |
| 1 tasse | 120 g | 16 c. à s. |
| 1½ tasse | 180 g | 24 c. à s. |
| 2 tasses | 240 g | 32 c. à s. |
| 2½ tasses | 300 g | 40 c. à s. |
| 3 tasses | 360 g | 48 c. à s. |
Toutes les farines ne pèsent pas pareil
Les différentes farines sont moulues à des finesses différentes et ont des teneurs en protéines différentes, ce qui change leur façon de se tasser.
| Farine | Par tasse | Note |
|---|---|---|
| Farine à gâteau | 114 g | La plus fine ; généralement tamisée |
| Farine tout usage | 120 g | Versée à la cuillère et arasée |
| Farine complète | 120 g | Proche de la tout usage |
| Farine de gruau | 127 g | Plus de protéines, se tasse davantage |
| Poudre d'amande | 96 g | Grasse, se comprime peu |
| Fécule de maïs | 128 g | Très fine, se tasse fortement |
Remplacer de la farine de gruau par de la farine à gâteau au volume change le poids de farine de plus de 10 %, en plus de l'effet de la différence de protéines sur votre structure de gluten.
Tamiser : avant ou après ?
Ici la formulation de la recette est déterminante, et facile à mal lire.
- « 1 tasse de farine tamisée » signifie tamiser d'abord, puis mesurer. Vous obtenez environ 100 g.
- « 1 tasse de farine, tamisée » signifie mesurer d'abord, puis tamiser. Vous obtenez 120 g.
Un écart de 20 % tient à la place d'une virgule, ce qui constitue à lui seul un bon argument en faveur des recettes au poids.
Pourquoi une balance règle tout cela
Une balance de cuisine numérique coûte moins cher qu'un moule correct et supprime toutes les variables ci-dessus. Posez votre bol dessus, tarez à zéro et ajoutez de la farine jusqu'à lire 120 g. Aucune technique, aucun tassement, aucune ambiguïté sur l'ordre du tamisage.
C'est aussi plus rapide. Peser trois ingrédients dans un seul bol prend moins de temps que mesurer trois tasses, et ne laisse rien à laver.
Si vous n'en avez pas, versez à la cuillère et arasez, en restant constant. La constance compte davantage que la valeur retenue : une recette que vous pouvez reproduire vaut mieux qu'une recette théoriquement juste une seule fois.